Els peus de porc, vistos com la més alta exquisidesa

La devoció pels peus de porc va quedar il.lustrada a la portada del llibre que vaig dedicar a la cuina dels menuts, amb 125 receptes de la cresta fins la cua de múltiples animals de cort, de ploma i de pastura, de manera que ahir vaig córrer a tastar els “Peus de porc farcits amb botifarra de perol i ceps” que el veterà cuiner Isaac Monzó prepara al seu nou restaurant Can Trumfo a la Torre d’Oristà, prop de Vic. Estaven perfectament a l’altura del record inesborrable que mantinc dels peus de porc amb musclos de Cal Parent de Besalú, amb moscatell de l’Hostal del Castell del Montesquiu, amb cloïsses del restaurant Canet de Sarrià (Barcelona), amb escamarlans de l’hotel Llevant de Llafranc, amb prunes i bolets del restaurant Gargantua i Pantagruel de Barcelona, el carpaccio de peu de porc del restaurant Can Calitxó de Molló, farcits amb confit d’ànec a Can Gaig o bé amb pedrers d’ànec al Zure Etxea barceloní, els raviolis de cargol i peu de porc a Les Feuillants de Ceret o l’Emincée de pied de porc sur pâte feuilletée que em va servir el xef Philippe Lecocq al restaurant La Terrasse au Soleil, també a Ceret. Malgrat totes aquestes delícies, encara els enyoro enters, amb els seus 28 ossos comptats per escurar-los morosament,

com els feien a Cal Mercader de Pals. On alguns només hi veuen viscositats cartilaginoses, els prosèlits hi trobem les finors més vellutades i una de les més altes exquisideses. Als menuts en general i als peus de porc en particular només els manca el grau de sofisticació de concepte necessari per ser cotitzats com el caviar, que no deixa de ser un menut de l'esturió. Ara he de córrer a trobar les crestes de gall servides tot l’any damunt d’un llit de ceps al restaurant La Muga de Vilanova de la Muga, i els lletons de vedella confitats  amb escalunyes i bolets a Cal Xim de Sant Pau d'Ordal. Els menuts són un univers no gens menut.