Oda passional a les favetes a la menta del Motel Empordà

Les faves estofades eren un dels plats característics de la cuina catalana, fins que el 1973 l’innovador Josep Mercader les va “deconstruir” a la cuina del Motel Empordà de Figueres i va inventar l’amanida de favetes a la menta, convertida en un segell de la casa reconegut amb admiració. Un cop l’eternitat guanyada, el plat continua a la carta de l’establiment seixanta anys després. Ara bé, inclús les eternitats necessiten renovar-se de tant de tant per no avorrir. El continuador fidel Jaume Subirós i els seus fills han incorporatal plat no només l’esplèndida longevitat, també tocs evolutius sense vulnerar-ne l’essència. En comptes de les fines tires d’enciam, ara fan l’amanida amb un micro mesclum de fulles que el 1973 no existia, amb les favetes escaldades, la menta fresca en emulsió i la salsa vinagreta, un pensament de pernil ibèric i peu de porc en encenall, tot plegat arrodonit en el motllo circular.
Tants anys després les continuo demanant amb la mateixa il.lusió de la primera vegada. Els hi trobo un verisme poètic, una melodia coneguda amb el vibrato una octava més alt, una passió que dóna energia, rumb i sentit. La passió és un luxe bàsic, una petita fortuna que comunica alegria, un privilegi que forma part d’una cosa més gran que nosaltres mateixos.
Les favetes del Motel contenen la grandesa d’aquell que ha viscut molt, una gramàtica de l’esperança sobre la supervivència de les coses que mereixen durar, la capacitat de perseverar fins arribar a la millor versió, la depuració d’una filosofia, un itinerari mític encaixat en una esfera sense esferificar, un anhel de les belleses minúscules que el món prodiga, una font de vida reconciliada amb els seus continuadors, un univers amb els detalls justos. Cada vegada que les tasto em recorden la 7ena Simfonia de Bruckner i la necessitat de no negociar mai amb algunes coses com ara la passió.