La fal.lera dels cargols a les terres catalanes de França

Pels camins inescrutables de la tradició, la cargolada s’ha convertit en un senyal d’identitat, un dels plats més tradicionals i pessebrístics a les trobades d’àpat de les terres catalanes de França. A moltes carnisseries del Rosselló venen els cargols vius en bosses de xarxa de cent unitats. A la Plaça del Mercat de Perpinyà hi opera una botiga especialitzada de fa generacions. En la modalitat d’establiment públic, el temple del cargol és el restaurant Domaine de Rombeau a Ribesaltes, que en serveix un centenar de quilos per setmana durant tot l’any, en graelles individuals de trenta-cinc closques. A part de la sal i el pebre, l’ingredient fonamental és la llenya de cep de vinya i branques de rabassots tan fàcils d’aconseguir a una comarca vinícola, la qual proporciona el perfum únic, el toc subtil i decisiu.
El Domaine de Rombeau s’ha convertit en una institució i serveix 250 coberts els diumenges al migdia a les àmplies instal.lacions d’un antic celler de la localitat. Li deu mola empenta al rubicund personatge rabelesià del propietari, Pierre-Henri de la Fabrègue, nét i fill de banquers. Va convertir una sala de la finca vinícola familiar en menjador per als amics i la va anar ampliant fins a ocupar avui quasi totes les naus del vell celler, amb una capacitat de 750 comensals. Desaparegut el 2020, la seva filla Elisa de la Fabrègue regenta ara el concorregut establiment.
Sis granges rosselloneses es dediquen a la cria del gasteròpode a Perpinyà, Toluges, Tuïr, Bages, Sant Feliu d’Avall i Clairà. Tot i així no donen l’abast i cal recórrer a la importació. Els cargols són tradicionals igualment a moltes altres comarques, amb lideratge indiscutible de Lleida. A la localitat gironina de Campllong s’hi va per aquest plat, ofert per diversos restaurants del petit municipi. Ara bé, el perfum de la brasa de cep de vinya sembla com si fes sortir dels cargols la seva més pura substància, la vena cava caudal de la seva puresa, una essència de les terres catalanes de França.