Joan Manté, el cap de sala del Motel de Figueres que ho sap tot

Quan arribo al Motel Empordà de Figueres m’agrada saludar Jaume Subirós o els seus fills, que patronegen la barca. Tot seguit busco amb la mirada la presència de Joan Manté, el cap de sala. Si aquell dia no hi és, em refio sense la més mínima recança dels seus col.legues, però m’agrada més quan hi és. Joan Manté representa al Motel com una assegurança a tot risc, la certesa que l’àpat rutllarà fins als detalls suposadament més secundaris, que en realitat són el toc culminant. Hi treballa des del 1979. Jaume Subirós sempre ha estat un patró afable, però dintre de la personalitat que ha imprès al Motel la discreció personal i les maneres contingudes juguen un paper constitutiu. Joan Manté ha portat aquestes virtuts al mateix grau acusat. Un cap de sala com ell ho veu tot, ho sap tot i coneix tothom, però fa com si no veiés, no sabés i no conegués, fins que el client no li’n dóna peu i de vegades ni així.
A la sala d’àmplies dimensions del Motel, que ell governa, cap empleat no corre mai, tot i anar de bòlid els dies que es troba plena a vessar. Els cambrers debutants encara no han adquirit l’elegància natural de Subirós o de Manté, però saben per on han d’anar. Joan Manté els està mirant, mentre assumeix personalment el gruix de la feina. Té una mirada estereoscòpica, domina cada racó del terreny de joc, la conducta de cada jugador i el carés de cada fase del partit. No l’he vist mai perdre l’aplom, però sempre l’he observat estar a la que salta.
Al gremi dels bons restaurants hi ha hagut i hi ha caps de sala llegendaris (abans se’n deia maîtres): Juli Soler al Bulli, Javier Oliveira al Via Veneto, Sir Alfred Romagosa a l’establiment de Fermí Puig, etc. Joan Manté és d’aquesta mateixa estirp, però ell fa veure que no ho sap.