Els arrrossos de la Marola i el perfum del taronger portat a Girona

Els arrossos ben fets són una cosa molt seriosa, encara més si els prepara la cuinera valenciana Marola Marí al seu modern restaurant especialitzat L'Alqueria, a Girona. Ahir em vaig treure la mascareta just l’instant de la foto al seu costat, com qui es treu el barret en senyal d’admiració. Ella la va conservar posada perquè és una professional. Només la llarga carta del restaurant que va obrir el 2007 amb el seu marit Joan Bosch al carrer Ginesta del barri del Born de Girona ja representa una exhibició, dividida en arrossos caldosos o bé secs de tota mena. Ahir vaig demanar el de calamar i galeres, amb el prec afegit que el deixés

socarrar una mica, perquè l’agarraet del fons de la paella constitueix l’essència concentrada, madura, gustosa i cruixent de tota la resta.

Marola Marí és filla de l’Alqueria de la Comtessa, municipi a mig camí entre Gandia i Oliva, a la comarca valenciana de la Safor, on l’horta i el perfum ambiental de la flor del taronger proporcionen una inspiració infinita a la cuina. El seu restaurant gironí porta el nom d’aquests orígens.

Va estudiar a l’Escola d’Hostaleria de Gandia per aprendre a fer esferificacions, com era obligat entre els joves d’aleshores, però el professor Juan Carlos Galbis (el primer xef amb estrella Michelin a València ciutat) li va inculcar l’amor genuí de la paella, dels arrossos amb denominació d’origen. Ja siguin d’horta o de mar, els millors són estacionals, segons els productes de proximitat a cada moment de l’any.

Les combinacions resulten infinites, com ho demostra la carta del seu restaurant. Ahir Marola i jo vam convenir, sense que ens calgués discutir ni mica, que la prova de foc, la culminació serà sempre el de verdures acabades de collir, la de marjal i llaurador, si pot ser amb aquell perfum ambiental de la flor del taronger. I el socarrat, és clar. (foto Quim Curbet)