L’aiguardent no deixa de ser una alquímia demostrada

L’aiguardent de brisa, destil.lat de les restes sòlides (pellofes i pinyols) de premsar el raïm, es pot anomenar marc en català i en francès, grappa en italià i oruxo en gallec, encara que sigui el mateix. El nom no fa la cosa, però la finesa sí. L’aiguardent sempre havia estat un subproducte pobre i hauria decandit com una aspra romanalla de la vida pagesa si la grappa italiana no hagués començat a practicar una política de luxe per posar-se de moda als circuits més cars. No deixa de ser una contradicció, en el ben entès que les contradiccions fan avançar el món. L’aiguardent va ser durant molt temps fill de l’estraperlo, destil.lat a les cases pageses al marge de la reglamentació, sobretot a comarques reculades que l’utilitzaven per combatre el fred. N’hi ha
de moltes menes, però aiguardent de brisa només ho són el marc, la grappa i l’orujo.

L’aiguardent de canya de sucre és el rom, el de malta i ordi el whisky, el de vi el conyac o brandi, el de pomes el calvados, el de cireres el kirsch, el d’atzavara el tequila. A l’àrea lingüística llatina se’n deien antigament acquavitae, a la germànica schnnaps. Allò que compta és l’habilitat del productor, així com el paladar, l’humor i el pressupost del consumidor.

A alguna època em vaig dedicar a recórrer amb una fe entusiasta les destil.leries artesanals de les muntanyes del nord d’Itàlia, on es produeix el 95% de la grappa. Els alquimistes buscaven la quinta essència en el foc i els productors de grappa van trobar-ne aquesta. Abans se servia en un gotet de cul massís, ara tot sovint en copa per concordar amb el preu. Admet múltiples variants, com la de la foto adjunta, flamejada amb uns grans de cafè. La finesa, en canvi, admet menys variants.