Sobre la noblesa del vi agre, almenys en les millors ocasions

La vinya i el raïm s’associen a la producció de vi i la consideració general acostuma a menystenir l’elaboració paral.lela del vinagre, que també se’n deriva des del primer dia. La paraula mateixa de “vin-agre” arrossega un prejudici arrelat. Dir d’algú que té un caràcter avinagrat o que fa cara de pomes agres (encara que les pomes agres puguin ser excel.lents) no indica una idea positiva. Dels cinc gustos primaris (dolç, salat, amarg, umami i agre, també dit àcid), aquest últim té sempre les de perdre sense motiu. Pertanyen a la categoria dels agres tots els cítrics, la cervesa, el cafè o el iogurt, però immediatament es veuen edulcorats per dissimular-ne l’agror. El vinagre no és un vi espatllat,
malaguanyat, ni pervertit. Té la noblesa bessona del vi i la seva qualitat depèn dels mateixos factors.

És cert que el consumim en molta menys quantitat i per tant el volum de negoci difereix, però això no li resta caràcter. Des de l’Antiguitat era l’ingredient vital d’una de les poques tècniques de conservació que es coneixien, l’escabetx. Durant segles va anar aparellat a les setrilleres amb l’oli com a condiment indefugible.

Molt cellers de la nova fornada proposen avui el seu vinagre de marca. Han aparegut “vinagreries” que s’hi dediquen en exclusiva, com la petita factoria de fama internacional La Guinelle, que dirigeix Nathalie "Natou" Lefort des del 1999 al llogarret de Cosprons per aprofitar l’anomenada del vi de Banyuls.

El vinagre ja no és un subproducte tosc. Penso amb l’aigua a la boca en les cireres confitades al vinagre de La Guinelle, el gaspatxo de cireres de Terrades amb vinagre de Banyuls que ofereix aquests dies el Motel de Figueres, el miraculós rajolí de vinagre ben triat damunt de les maduixes de l’estiu o el pensament de Mòdena suau que culmina les tradicionals sepiones amb mongetes del Bar Pinotxo a la Boqueria. Hi ha agrors i acideses dolcíssimes com ara aquestes, hi ha vinagres que ennobleixen molt el concepte.