La cuina a la brasa mereix un festival més ben organitzat

La convocatòria durant aquest últim cap de setmana al parc de la Torrassa (l’Hospitalet de Llobregat) del Festival What de Foc!, dedicat a la cuina a la brasa, m’hi va fer córrer des del primer dia. La iniciativa era d'enorme interès, però afirmar que aplegava “els millors xefs de barbacoa” només era un eslògan publicitari. En realitat l’organització coixejava per tots cantons, les cues eren llarguíssimes i la comoditat precària. Encara sort de la bonança ambiental, el confort climàtic era l’únic disponible. Tot i així la cuina a la brasa ha de ser considerada un autèntic art, al mateix nivell o més que la cuina de cassola o de forn. Aquí tenim pocs establiments que se n’enorgulleixin. Del mític ofici d’asador no sabem dir-ne graellador, perquè l’ús
emocional de la definició no ens suggereix el mateix. Fins i tot arribem a fer mal ús de la paraula brasseria, un gal.licisme que significa cerveseria i no pas establiment de brasa.

Als més cotitzats restaurants del País Basc --per no anar fins l’Argentina o l’Uruguai--, un cuiner no és el mateix que un graellador. Són dues especialitats diferents, independents, bifurcades, però igualment estratègiques. Alguns deuen pensar que cuinar a la brasa és una pràctica primitiva, elemental, despullada. S’equivoquen de ple. La ciència de la brasa i del caliu és infinita, tant pel que fa a la carn com al peix o les paelles. Triar i dominar un foc de brasa exigeix la mateixa saviesa que qualsevol altra preparació culinària.

Alguns dels records més suculents de la meva vida són de brasa pura i sapient. Encara més quan han tingut lloc a l’aire lliure, que no deixa de ser un ingredient important del fenomen. No és el mateix una brasa d’alzina que de pi resinós o de rabassa de vinya, igual que no és el mateix assaborir-ho soita una pèrgola predilecta que a una sala cavernosa. Tampoc no és el mateix una brasa roent que la suau escalfor del caliu assossegat. 

La brasa representa l’oxigen de la cuina, el seu element més vital, delicat i noble, l’únic aroma de fum capaç de competir en subtilesa, en guspireig de l’esperit i en percepció sensorial (excepte quan es refreda a la roba impregnada) amb el d’un havà Partagàs, fumat molt lentament a l’aire lliure de la sobretaula, mentre s’extingeix pacíficament la brasa i la tarda.

Això no resultava possible al festival What de Foc!, per l’aglomeració i la incapacitat de les instal.lacions, malgrat la idea tan atractiva. M’hi vaig consolar amb un suculent xoripan argentí (butifarró crioll de carn de vedella) i un tall selecte de vacío al carretó (ara se’n diu food-track) de l’empresa Dos Boludos. Al tall de costillar a la cruz no hi vaig ser a temps, perquè la cua era encara més llarga.