Els xuixos de Girona, una manera d’entrar a la ciutat

Una de les primeres coses que m’agrada fer quan arribo a Girona és entrar a alguna de les pastisseries del meu recorregut, comprar un xuixo barroc, voluptuós i lluent acabat de fregir i menjar-me’l amb tota la delicadesa possible, mentre camino xino-xano tot mirant aparadors i saludant algun amic o conegut que passa. Un cop menjat, em recomponc amb el tovallonet de paper els llavis ensucrats, faig un cop d’ull circular a la part més florentina de la ciutat i dono gràcies als gloriosos artesans pastissers de “les dulces” en general i del xuixo en particular. Observo durant uns instants els mil matisos de la manera de viure i m’entretinc a discernir els colors del cel i a fer-me confidències. Els famosos xuixos de crema de Girona perden gràcia i sabor fora d’aquesta ciutat (excepte en el cas de la pastisseria Girbal de Palafrugell o a Can Batlle de Torroella de Montgrí). Encara afegiria que hi guanyen si es mengen
tot caminant pel carrer Nou de la capital, a l’aire lliure, sense perdre el pas, fins a desembocar al lluminós i orejat Pont de Pedra. Un dels ingredients determinants dels xuixos de Girona és Girona, l’engranatge i la supuració sentimental de l’escenari.

Actualment abunden els forns encadenats (vull dir de cadena comercial) als quals els xuixos es fan amb masses industrials heretges, pastes prefabricades i congelades que no saben llevar, s’inflen com un gat estarrufat i al cap de poca estona cauen en un estat cetaci, amorf, insuls i embafador. 

El xuixo, com més acabat de fer millor. La pasta exterior ha de ser cruixent, no oliosa ni encartonada. La crema interior ha de tenir el perfum subtil, el toc, el pressentiment de la canyella i la llimona. El resultat ha de presentar el color de la pell embrunida pel sol. I s’ha de menjar com es mengen les coses més inconfessables. 

La joia d’un xuixo ben fet és difícil de superar. La paraula mateix, quan es pronuncia correctament, ja ho insinua amb una fonètica de consonant fricativa dolça, tan acostada i alhora tan diferent de la consonant africada. No té res a veure un xuixo amb un txutxo. 

Diuen que un pastisser francès el va implantar a Girona amb el nom de “chou à la crème” o simplement “chou”, que per repetició es convertiria en xuixo. No és l’única versió que circula. 

Només té un parent capaç de competir-hi: els cannoli sicilians. Allí els grans experts àrabs de la pastisseria hi van viure més temps. 

Demà dimarts l’alcaldessa de Girona descobrirà una placa commemorativa de l’Any del Xuixo i del pioner pastisser Emili Puig al cèntric carrer de la Cort Reial núm. 15, al Barri Vell, on havia tingut l'establiment.