El conill a la rabiosa d’ahir, amb el punt perdut de gràcia i d’alegria

Ahir vam anar amb l’amic Quim Curbet a celebrar una de les nostres reunions de treball al restaurant Can Xifra de Cartellà, al bosc del municipi de Sant Gregori, en plena Vall de Llémena, a només 7 km de la ciutat de Girona. De passada vam fer els honors al pota-i-tripa de la casa i, de segon, al llegendari conill a la rabiosa de l’àvia cuinera Rosita Sureda. El conill d’ahir conservava el punt de gràcia i d’alegria dels grans mites culinaris del bosc, guisat com una exquisidesa, un plat de festa. Dir-ne conill de bosc equival a reconèixer que actualment són de granja, engreixats a la gàbia amb pinso ràpid. Alguns productors intenten retornar al conill de bosc a mitges: els crien amb herbes silvestres empacades i assecades, encara que amb aquest mètode necessitin
més temps. Al món d'avui els oficis i els animals lligats a la vida del bosc han deixat pas al despoblament, a les segones residències i als restaurants de pagès als quals acudim com a un confessionari, per innocentar-nos.

El conill mediterrani és un rosegador herbívor, un velocista saltador i un animal boscà per definició. Criats en gàbies es converteixen en una altra cosa d’aspecte similar, però la seva carn ha perdut la flaire del bosc. 

Els guisats de conill a la cassola, amb samfaina, al jaç, a la rabiosa (a Itàlia en dirien alla puttanesca), a la mostassa, en escabetx, al forn amb cargols i allioli o bé dintre d’un mar i muntanya amb sèpia, llamàntol o cabra de mar, pateixen tots de la qualitat actual del conill, del perfum de bosc perdut. El conill enyora la llibertat. 

Li he mantingut una llarga fidelitat. Durant molts anys l’he utilitzat com a recurs d’àpats improvisats, quan apareixia a casa d’un nombre de comensals imprevist. En aquestes ocasions corria a la rostisseria, comprava un parell de conills fets a l’ast, me’ls feia trossejar i a casa lligava amb llet i un rajolí de licor una salsa de mostassa a l’estragó. La recepta i l’estratagema m’han fet quedar bé, amb poca estona de preparació, en repetits compromisos. 

Ara m’inclino per una altra recepta: poso el conill cru i trossejat a la cassola, salpebrat amb ceba, cervesa i una bona ratllada de gingebre. Una hora de xup-xup a foc lent fa la ceba cremosa, la salsa densa i el gingebre fragant, però la carn del conill continua sense oferir el gust de bosc que era la seva raó de ser. 

Al conill quan fou mort el combregaren. El d’ahir a Can Xifra era un autèntic supervivent, amb aquell punt de gràcia i d’alegria que acabo de dir.