Els xuixos de Girona vistos i menjats com un ritu d'entrada a la ciutat

Una de les primeres coses que faig quan arribo a Girona és passar pel Forn de Sant Daniel del carrer Nou, comprar un xuixo barroc, daurat, lluent, acabat de fregir i menjar-me’l amb tota la delicadesa possible, mentre camino xino-xano fins el Pont de Pedra tot mirant aparadors distretament i saludant algun amic o conegut que passa. Un cop arribat al pont, recalcat per un instant a la llotja de prosceni de la barana, em recomponc amb el tovallonet de paper els llavis ensucrats, faig un cop d’ull circular a la part més florentina de la ciutat i dono gràcies internament als gloriosos artesans pastissers de les dulces en general i del xuixo en particular mentre observo els mil matisos de la manera de viure, ordeno mentalment el pugil.lat dels perquès que poblen l’ànima i m’entretinc a discernir els colors del cel i a fer-me confidències. Estic d’acord que els famosos xuixos de crema de Girona perden gràcia i sabor si se’ls transporta fora d’aquesta
ciutat. Encara hi afegiria que en guanyen quan es mengen tot caminant xino-xano pel carrer Nou, a l’aire lliure, de peu dret, sense perdre el pas fins desembocar al lluminós i orejat Pont de Pedra.

Un dels ingredients determinants de l’interès dels xuixos de Girona és Girona, l’atmosfera de la ciutat que hi conjunta, l’engranatge i la supuració sentimental de l’escenari. En canvi si alguna vegada no el compro i no el menjo, ja sigui per les presses o per un integrisme dietètic transitori, la ciutat tendeix a semblar-me de nou grisa i pre-democràtica.

No sóc gironí de cinquena o sisena generació certificada. Per tant considerarien una intromissió que opinés sobre l’establiment que els fa més bons. Simplement a mi m’agafa de camí el Forn de Sant Daniel del carrer Nou i ja forma part del meu ritual particular, sense cap intenció prosèlita. 

Molts gironins certificats afirmen que els de tota la vida són els de Can Castelló del carrer Santa Clara, al barri del Mercadal, l’establiment d’alimentació més antic de la ciutat, obert el 1898. Va tancar el 2014, però continua produint a un altre obrador 80.000 xuixos anuals destinats a la venda per encàrrec. 

Ara abunden els forns encadenats (vull dir de cadena comercial) als quals els xuixos es fan amb masses industrials herètiques i temibles, pastes prefabricades i congelades que no saben llevar, que s’inflen al primer moment com un gat estarrufat i al cap de poca estona cauen en un estat cetaci, amorf, desnerit, fofo, insuls i carregós. 

El xuixo, igual com el peix, ha de ser fresc, com més acabat de fer millor. Les xuixo-factories no estan a l’altura del prodigi. La pasta exterior ha de ser cruixent, no oliosa ni encartonada. La crema interior ha de tenir el perfum subtil, el toc volàtil, el pressentiment poètic de la canyella i la llimona. El resultat ha de presentar el color irisat de la pell bruna, del sol, la sorra, la mel, l’aram i el préssec. I s'han de menjar com es mengen les coses més inconfessables.

Els coulants, les mousses i les crêpes-suzette poden estar molt bé, els croissants de qualitat i les ensaïmades de Can Joan de s'Aigo també, però l’exquisidesa d’ingredients i la finor de les tècniques sumades que intervenen en la joia d’un xuixo ben fet, vital i inobjectable, són difícils de superar.
La paraula mateix, quan es pronuncia correctament, ja ho insinua amb una fonètica suculenta i lírica de consonant fricativa dolça, tan acostada i alhora tan diferent de la consonant africada. No té res a veure un xuixo amb un txutxo. 

Al meu modest i foraster entendre, només hi ha un parent del xuixo de Girona capaç de competir-hi: els cannoli sicilians. Però, és clar, els grans experts àrabs de la pastisseria hi van viure molt més temps i els sicilians en van treure avantatge.