Retorn a Florència per un plat de pasta amb carn de caça

M’agraden moltes coses de la ciutat de Florència, però la que encara m’arrossega a tornar-hi cada tardor son les Pappardelle al cinghiale que el cèntric i alhora recòndit restaurant amb terrassa I Ghibellini posa a la carta a aquesta època de l’any. La cuina és una de les belles arts i els plats de caça un art major en vies d’extinció. Les Pappardelle al cinghiale (tallarines amples amb carn picada de senglar amorosida per un lent sofregit secret) són un plat a l’altura de la famosa cúpula catedralícia de Brunelleschi, del gegantí David de Miquel Àngel o de les pintures de Fra Angelico que s’admiren a altres punts veïns de la mateixa ciutat. El restaurant està situat a l’amagada placeta de San Pier Maggiore, prou cèntrica perquè alguns turistes s’hi
barregin per osmosi amb la clientela autòctona sense dominar en excés.

Potser ara començo a estimar Florència d’una manera més afinada a l’hora d’interpretar els sentiments enfront dels cànons estètics de la història de l’art. Vaig dedicar molt temps a conèixer aquests cànons reverencials. Ara em venen més de gust les Pappardelle al cinghiale del restaurant I Ghibellini. Els hi trobo un valor multiplicat que segurament no ressegueix del tot la història oficial de l’art. Deu ser perquè ara intueixo que les versions oficials necessiten ser retocades per cada amant de l’art que a Florència ha estat massa sovint patrimoni dels estetes, dels mandarins, de la jactància cultural, l’aristocratisme o l’ortodòxia frígida dels escolàstics. 

Ignoro per què ara m’atrauen les Pappardelle al cinghiale del restaurant amb terrassa I Ghibellini per damunt de la llarga llista d'altres belleses eminents i estimadíssimes que ofereix Florència. No ho sé en termes discursius i provatoris, ho sé perquè comprovo que ho sento. La majoria de records i d’afectes culinaris tenen més a veure amb evocacions que no amb sabors, aromes ni textures, amb sensacions neuràlgiques més que no amb idees o conceptes. 

Identificar les emocions (les pròpies i les dels altres) no és un estadi primitiu de l’assimilació mental. De vegades és un estadi superior que fabula menys que la raó. Hi ha simples sensacions carregades de delicadesa i veritat, encara que als vells racionalistes això ens sorprengui. 

Qualsevol de les infinites preparacions de pasta asciuta ultrapassa a Itàlia els ingredients del seu enunciat i concentra l’essència en el toc inconsútil capaç de convertir aquells ingredients de base en una combinació especialment melodiosa. El toc està relacionat moltes vegades amb la finezza irrepetible de la panna (res a veure amb la nata d’aquí, encara menys amb la crema de llet) i amb el bagatge secular dels petits trucs d’enginy a l’hora de preparar un plat de pasta, transmès de generació en generació com una ciència arcana de cada família. La pasta italiana és la culminació de la sapiència i perícia que requereix la genialitat de la senzillesa. 

He estimat fidelment al llarg de diferents èpoques la terrassa i les sales interiors del restaurant I Ghibellini. Les Papardelle al cinghiale s’han convertit en el meu record més feliç de Florència. Cada cop estic més convençut que la ciutat no existiria sense aquest plat.