Visita reverencial als formatges de madame Barthélemy

Abans anava a París proveït amb una llista de coses que no em podia perdre. Ara, cada vegada més, hi vaig sense llista, simplement a passejar. La descoberta, la retrobada, no són les cites obligades, sinó l’estat temporal del cor que poso a disposició de les descobertes i les retrobades. Charles Baudelaire deia al poema “El cigne”: “El vell París ja no hi és: la forma d’una ciutat canvia més de pressa, ai las!, que el cor d’un mortal”. No tinc cap nostàlgia del vell París, entre altres motius perquè no el trobo vell. Em sembla tan d’avui com quan el vaig descobrir, tan actual com els meus passos de cada vegada, fruit de l’impuls del moment i no de cap rodera enyorada. Després de seure una estona sota els castanyers d’Índies de la plaça
Saint-Sulpice, baixo per la Rue de Grenelle fins el número 51 i faig la visita reverencial a la diminuta botiga del tresor, la formatgeria de madame Nicole Barthélemy. Demano que em recomani dos pont l’évêque: un per emportar com qui diu posat i el segon per viatjar (la casa està acostumada a embolicar-los com un trofeu als amants forasters). Hi ha altres formatgeries meravelloses a París, a mi m’agrada el petit establiment de madame Barthélemy.

El 85% dels quasi infinits formatges de França es compren avui als supermercats, sotmesos a mètodes de maduració expeditius. El 15% restant es troba a la passió artesanal de les petites botigues del tresor. 

El primer pont l’évêque és per menjar-me’l el dia mateix, acompanyat amb una ampolla de Poully Fumé (robust vi blanc sauvignon del Loira, no confondre amb el borgonya chardonnay Pouilly Fuisé) que compro al primer cavista que trobo, o bé un roig Saint-Emilion que no abusi massa del nom. El segon, ben embolicat per viatjar, és per regalar a la tornada. Compartir és una de les essències de la vida. El porto a un amic que al llarg de l’any lamenta tant com jo que els ponts l’évêques que es troben a Barcelona estiguin pèssimament afinats, fats i enganxosos, guarnits això sí amb etiquetes de prestigiosos subministradors francesos. 

Es tracta d’un dels formatges més pudents de la panòplia. Els seus amants, irredimibles i sovint desconsolats, li trobem una aroma tan evocadora com a un ram de roses, o més. Portar de regal un pont l’évêque correctament afinat és una ofrena superior a la d’un ram de roses, només superada si durant unes curtes setmanes del mes d’octubre s’aconsegueix atrapar-ne algun procedent del mític moment del “regain”, el fugisser període òptim en què les vaques pasturen i metabolitzen l’herba jove que rebrota després de les primeres pluges tardorals de manera més expressiva, més densa d’aromes, que no l’herba seca que mengen als estables durant l’hivern. 

No és el mateix un pont l’évêque de primavera que un de tardor, la intensitat del matís compta. Els formatges del moment del “regain” són un mite molt esmunyedís i precisament per això més sublim encara, un “retour d’âge” més fonamentat que no la campanya del “Beaujolais nouveau est arrivé” del cada tercer dijous de novembre. 

La crosta flonja, mòrbida, allisada d’un pont l’évêque, pigmentada d’un color d’or viu ataronjat, adopta la forma quadrada per distingir-se dels camemberts i altres parents. Ofereix, en la seva nuesa, els quatre cantons del petit paradís terrenal al qual es pot aspirar materialment. 

L’aroma acusat d’estable i de fenc (els carrinclons ara en diuen “components volàtils complexos”) que desprèn aquest formatge només d’obrir la característica capseta de fullola podria semblar que anuncia un sabor irrompent, desbocat, explosiu. Quan se li clava delicadament la dent i s’entra en la seva intimitat, brinda en realitat al paladar la carícia més dolça, subtil i perspicaç, procedent de la fecunda comarca normanda del Calvados, suposant que compti amb l’afinació deguda i la predisposició sentimental recomanable per anar per la vida. 

Després de fer els honors al pont l’évêque, vaig a comprar mitjons a la botiga Mes Chaussettes Rouges de la Rue César Franck, remeno a la llibreria Compagnie de la Rue des Ecoles, prenc un altre cafè a alguna terrassa i, finalment, entro al Louvre a acabar de meravellar-me. Sense llistes de coses que no em puc perdre tinc la impressió de perdre-me’n menys.