La pauta del Motel Empordà, en el relat de Jaume Subirós

Aquest diumenge Jaume Subirós (a la foto amb el fill Jordi) va rebre la distinció de la "Mà de morter d'or" que atorga la Fira de l'Allioli de Creixell (Alt Empordà) en la seva 25 edició. Tant Jaume Subirós com la Fira de l'Allioli de Creixell son dues institucions importants del país, per més que el "Telenotícies" ens vulgui convèncer dia rere dia d'altres coses que ho són infinitament menys. Saludo Jaume Subirós de tant en tant, el conec poc. És una persona discreta d’ofici. Cada vegada que em rep cordialment al restaurant del Motel Empordà de Figueres, la institució que dirigeix, procuro parar atenció a les frases que pronuncia durant els instants de l’arribada. Són comptades, però estratègiques. Entre les salutacions de rigor i les expressions de benvinguda, li
caço al vol una idea fulgurant com una fletxa, la qual comença a donar sentit i personalitat a l’àpat que m’oferirà aquell dia.
La discreció de Jaume Subirós és una de les pautes d’estil que acumula el Motel, encara que no pugui encobrir per complet allò que encarna aquest personatge per ell mateix en la història de l’establiment i de la cuina del país. Ell ha posat l’accent que caracteritza avui la casa. La carta brinda una filosofia i una destresa elevades, però el Motel és més que la seva carta, la seva història o les seves instal.lacions. El Motel és una pauta.

Jaume Subirós continua tocant-hi totes les tecles. És poc probable que sempre tingui temps per aturar-se a conversar amb aquells que seiem a les seves taules. Afortunadament ha deixat per escrit alguns rastres de la personalitat que ha transmès a l’establiment, després de la desaparició l’any 1979 del seu fundador, Josep Mercader. 

El llibre de Miquel Berga Històries del Motel conté perles amagades entre els diferents capítols. Jaume Subirós hi fa l'excel.lent descripció d’un episodi de la seva adolescència. Aparentment no té relació directa amb l’empresa d’avui, en realitat la hi té tota. Es tracta del relat de com va entrar a treballar-hi als 12 anys, el juny del 1961, vint dies després de la inauguració. El fragment certifica que, de vegades, com més nivell de saviesa té una persona, més senzilla pot arribar a ser, diguin el que diguin el "Telenotícies" i altres butlletins tendenciosos.

Josep Mercader s’havia presentat a la casa de pagès dels pares de Jaume Subirós, a Santa Llogaia d’Àlguema, damunt la carretera de Barcelona a França. Demanava que li deixessin pintar a la paret abocada a la carretera el cartell: “Próxima inauguración: Motel Ampurdán”. Va aprofitar per proposar-los contractar el fill gran d'aprenent al nou establiment. L’hereu s’havia de quedar a treballar a la masia i van oferir-li en el seu lloc el fill petit, Jaume. Va entrar a treballar-hi de les vuit del matí a sis de la tarda, a canvi del menjar. Com a sou, les propines que pogués recollir de grum a la recepció. 

Al cap d’uns mesos Josep Mercader el va enrolar per portar-li el cabàs quan anava a comprar a la plaça de Figueres, cosa que ja era una assignatura de segon curs i la base de tot bon cuiner i hostaler. Poc després va accedir a la sala del restaurant, amb la responsabilitat del pa i els croissants de l’esmorzar. El noi aniria prosperant en l’escalafó. El 1968 marxava al servei militar i, a la tornada, es va casar amb la filla gran de Mercader, Anna Maria. 

El cop fort va arribar amb la sobtada mort del fundador, el 1979, als 53 anys. Jaume Subirós es va trobar, als 29 anys, al capdavant de l’establiment i amb les hipoteques per pagar. La seva manera de relatar aquell tombant és finíssima: “M’havia quedat un record viu de les circumstàncies que van patir els meus pares. Tenien dues vaques, ens havíem traslladat a una casa millor i tot semblava anar bé, però una de les vaques es va posar malalta i es va haver de vendre de mala manera, la producció de llet va minvar. L’única vaca que ens quedava estava prenyada i durant dos mesos ens vam quedar sense llet per vendre. Les collites de l’any havien estat de les pitjors. Recordo vivament les angoixes que hi havia a l’ambient. Per acabar-ho d’adobar es va produir una disputa familiar al voltant d’una màquina de batre que va empitjorar les coses. La família barallada, només una vaca, no teníem llet... Tot es tornava difícil, una crisi de supervivència. Vaig notar que res no ens anava a favor, però que els pares no s’enfonsaven i ens deien que s’havia de seguir treballant i anar endavant i, de mica en mica, van redreçar la situació. Ho vaig viure com una experiència crucial. Vaig entendre que, a vegades, no tens res que no sigui la teva pròpia voluntat”. 

Als plats d’alguns restaurants elegits s’hi troben, de vegades, pautes com aquesta. No només el menjar. El "Telenotícies" valora altres coses més superficials, més interessades i menys interessants.