Les meloses galtes, una tendresa reivindicada

Amb tota la raó del món i un punt de reivindicació merescuda, el cronista gastronòmic Miquel Sen dedicava ahir diumenge a “Les meloses galtes” el seu article a El Periódico i també a Facebook. En efecte, és una de les carns de l’os més barates, saboroses, magres, tendres i agraïdes del porc i la vedella, una delícia culminant que durant molts anys ha format part de la cuina tradicional i ara també de la “creativa”. Jo les continuo cuinant de la manera que em va dir Manuel Vázquez Montalbán el dia que feia cua darrere seu a la carnisseria Medinyà del mercat de Palafrugell, on tots dos sabíem que operava Margarita, la millor carnissera
del rodal, del rodal planetari.

Vaig veure que ell se les feia desossar i obrir pel mig, en llibret. Li vaig preguntar com les pensava cuinar. La recepta era senzillíssima i ho continua sent encara avui a casa en honor seu, gràcies a la saviesa acumulada per un amant de la cuina pràctica, situat a cavall entre la tradició i la creativitat. Un cop desossades i obertes pel mig, hi emparedava una llesca de foie d’ànec, ho subjectava amb un o dos escuradents, les ruixava de conyac o armanyac i les rostia al forn o a la cassola, si molt convé amb el rubor d’una picada suau d’all i julivert al final. Pràcticament infal.lible, si s’hi posa la mica de carinyo necessari. 

He pogut comprovar al llarg dels anys que les receptes preguntades a peu de parada del mercat a les venedores o als amics que hi compren solen donar un resultat de precisió superior als receptaris convencionals, probablement perquè alien l’experiència empírica amb l’economia de detalls a l’hora d’explicar-la i deixen una escletxa d’imaginació al cuiner final. Cada cop que m’he enamorat al mercat d’alguna menja que m‘atreia pel magnífic aspecte del moment tot i no saber com cuinar-la, he fet la pregunta ritual: “Com em recomanes que ho faci?”. 

El desenllaç quasi sempre m’ha sorprès favorablement i m’ha refermat en la convicció que s’ha d’anar a la font de la informació, a l’experiència del dia a dia. Quan vaig escriure el receptari Menuts i altres i delícies porques, publicat el 1998, ho vaig avisar: “Les venedores i alguns clients dels mercats resulten més útils, accessibles i experimentats que molts llibres, començant naturalment per aquest mateix”. 

L’article de Miquel Sen ahir diumenge sobre “Les meloses galtes” destacava les d’alguns cuiners que les resolen “amb una perfecció gairebé perversa, a l’extrem de situar-les al punt més alt del gust”. Me’l crec, és clar, però les preeminències formen part afortunada de la llibertat d’opinió, depenen molt del gust i el moment de cadascú. A la seva llista jo hi afegiria amb especial entusiasme les “Galtes de porc al ximixurri” que cuina actualment Oriol Vicente al restaurant Can Carrau de Campins (Montseny), després d’abandonar el barceloní Àpat del carrer Aribau. 

Per cert, els programes informàtics de traducció automàtica dels diaris barcelonins que s’editen en les dues llengües acostumen a jugar males passades. Fan escriure a Miquel Sen a propòsit de les galtes: “Es compren a les parades de despulles, un nom horrible, llunyà a la pulcritud gairebé eclesiàstica que mostren”. La paraula “despojos” ha estat mal traduïda. En català se’n diu parades de menuts, tant els menuts tradicionals com els “creatius”.