El conill a la rabiosa d’ahir, amb el punt sobrevivent de gràcia i alegria

Ahir vam anar a dinar amb amics per retrobar el llegendari conill a la rabiosa a un dels llocs més indicats per fer-ho, el restaurant Can Xifra de Cartellà, al bosc del municipi de Sant Gregori, en plena Vall de Llémena i només a 7 km de la ciutat de Girona. L’establiment encara compta a la cuina amb el toc de l’àvia Rossita Sureda com a segell de garantia i la foto adjunta és obra de Miquel Ruiz Avilés al moment precís dels fets. El conill d’ahir conservava el punt de gràcia i alegria d’un dels grans mites culinaris del bosc, guisat com una exquisidesa de les grans ocasions, un plat de festa encara que només fos estofat a la cassola amb quatre patates i dues fulles de llorer. Després va aparèixer la redundància del “conill de bosc”. Significa que la
pràctica totalitat són actualment de granja, produïts a escala industrial, engreixats amb pinso ràpid. Els múltiples oficis humans lligats a la vida dintre del bosc i als animals que s’hi relacionaven han deixat pas a la buidor, a les granges, al despoblament, les segones residències i els restaurants de pagès als quals acudim com a un confessionari per innocentar-nos.

Catalunya concentra avui el 42% de les granges de conills de tot Espanya, malgrat trobar-se en declivi pel preu baixíssim de la carn al mercat majorista que marca la cotització. L’any 2009 treballaven 1.905 granges de conills a Catalunya, el 2015 ja només eren 1.005, una reducció del 47%. Alguns productors intenten retornar al conill de bosc a mitges: els crien amb herbes silvestres empacades i assecades, tot i que amb aquest mètode necessiten més temps. 

Al capdavall, el conill mediterrani és un rosegador herbívor i un velocista saltador, un animal de bosc per definició. Tancat als centenars de gàbies arrenglerades de les granges es converteixen en una altra cosa diferent a la seva naturalesa. L’aspecte és molt similar, només l’aspecte. La seva carn blanca, tan pobra en greix com rica en proteïna, ha perdut la flaire del bosc, per més espècies que li posem amb intenció d’emmascarar-ho. 

Els tradicionals guisats de secà del conill a la cassola, amb samfaina, amb bolets, amb naps, amb prunes, al jaç, a la rabiosa (a Itàlia dirien alla puttanesca) o a la mostassa, en escabetx, amb arròs o fideus, al forn amb cargols i allioli o bé en un mar i muntanya amb sèpia, llamàntol o cabra de mar, pateixen dolorosament de la qualitat actual del conill, del perfum de bosc perdut. El conill enyora el caçador. 

He mantingut una llarga fidelitat al conill, que avui vacil.la. Durant molts anys l’he utilitzat com a recurs dels àpats improvisats arran de l’aparició inesperada a casa d’un nombre de comensals imprevist. En aquestes ocasions corria a la rostisseria, hi comprava un parell de conills fets a l’ast, me’ls feia trossejar i a casa lligava amb llet i un rajolí de licor una generosa i fàcil salsa de mostassa a l’estragó. La recepta i l’estratagema m’han fet quedar bé en poca estona al llarg de repetits compromisos, però temo que no la podré repetir ad libitum. 

Ara m’inclino per una altra menys socorreguda: poso el conill cru i trossejat a la cassola, salpebrat amb ceba, cervesa i una bona ratllada de gingebre. Una hora de xup-xup a foc lent fa la ceba cremosa, la salsa densa i el gingebre fragant, però la carn del conill continua sense oferir el gust de bosc que era la seva raó de ser. 

Actualment convoquen cada primer diumenge d’abril una Mostra Gastronòmica del Conill als restaurants de Vilafant (Alt Empordà). Quan fou mort el combregaren. El d’ahir a Can Xifra era un autèntic supervivent, amb aquell punt de gràcia i alegria que hi vam anar a buscar.