Sobre xanguets, angules, sonsos i altres cabells d’àngel del mar

Ahir vaig trobar xanguet fresc a les peixateries del mercat barceloní de la Concepció. Acostumo a refugiar-me en el xanguet quan l’angula em recorda l’excessiva diferència entre el producte natural i la imitació. El xanguet és el cabell d’àngel del mar, l’escuma de les onades, una altra mena de caviar. Des de finals de novembre escruto la seva aparició a la peixateria i a la carta del restaurant Amàlia, al costat del mercat de la Concepció. Malgrat la talla diminuta, el xanguet (Aphia minuta) no és un aleví, sinó un gòbid adult quasi transparent, blanc, delicat, fugisser, un altra de les delícies típicament hivernals per menjar fregida o
en truita. Abans era corrent i popular, ara s’ha d’anar alerta per esquivar la falsificació del xanguet xinès congelat de piscifactoria, també anomenat peix platí (Neosalanx tangahkeii).

L’angula fresca, pel seu cantó, s’està extingit a tots els deltes (del Guadalquivir, de les ries cantàbriques, de l’Ebre o del Ter) per manca de cabal dels rius, sobreexplotació i deteriorament del medi fluvial. La pesca es troba fortament regulada, la qual cosa no impedeix un cert grau de furtivisme artesanal o organitzat. 

L’angula és objectivament insípida, encara que això resulti difícil de creure. Les de veritat tenen ulls, més concretament dos ullets negres maliciosos, mentre que les artificials fetes de farina de peix no en tenen, per més que es promocionin com a “gules del nord”. 

L’aleví de l’anguila es reprodueix al Mar dels Sargassos, una bassa gegantina d’aigües càlides enmig de l’Atlàntic, fins on es desplacen amb aquesta finalitat. Les larves acabades de néixer migren de nou cap a Europa a favor del Corrent del Golf. Recorren 5.000 quilòmetres i arriben entre novembre i febrer a la plataforma continental europea. 

Remunten de nit els mateixos rius que van abandonar els seus progenitors, atretes per l’aigua dolça. Les que sobreviuen retornen al Mar dels Sargassos convertides en anguiles per aparellar-se, pondre els ous i morir. Els biòlegs fa temps que intenten explicar-se com s’orienten per recórrer una distància tan llarga, com un enigma de l’oceanografia. Potser per això no resulten gens insípides. 

A l’estiu m’abraono als sonsos, però aquest any han estat de veda i els pocs que es trobaven provenien fàcilment de la congelació de temporades anteriors. Als amants del peiximinuti sempre ens quedarà la sardineta fresca (quan se sap enfarinar i fregir correctament), l’anxoveta acabada de pescar i, sobre tot, seguir escrutant l’aparició fugitiva del xanguet,  el miracle hivernal del cabell d’àngel del mar.