Els callos de Ca l'Isidre, només per als capaços d’estremir-se

Ahir vam anar a menjar els callos de Ca l’Isidre per celebrar que no celebràvem res més que la trobada i la fidelitat a aquest plat excepcional, inamovible als nostres cors i a la carta d’un dels restaurants més cotitzats de Barcelona. Això sí, només l’haurien de demanar aquells que tinguin els sentiments en estat de vibrar i el vel del paladar capaç d’estremir-se amb gustos intensos i càlids, educats sense prejudicis en la llibertat d’esperit. La intensitat no està renyida amb la suavitat i la tendresa. Fundat el 1970 al carrer de les Flors per Isidre Gironès i la seva dona Montserrat Salvó (ara amb Núria Gironès al capadavant de la cuina), ca l’Isidre és avui un establiment del més alt prestigi pel criteri filosòfic de la seva carta, la qual manté amb orgull i màxim resultat alguns plats tradicionals, expulsats per ignorància de molts restaurants de luxe. Per exemple els immortals callos de la casa, actualment oferts per 18,34 €.  Al meu receptari publicat l’any 1998 Menuts i altres delícies porques vaig argumentar que el gran
mèrit d’aquests plats és despertar passions enceses contraposades, el plaer més voluptuós o bé la sensació exactament antagònica, la delícia culminant per als uns o bé la repulsió sense pal.liatius a d’altres. Jo formo part dels que experimentem èxtasis concupiscents gràcies als menuts.

Les vísceres, glàndules, entranyes, òrgans, medul.les i extremitats constitueixen una de les més altes exquisideses des de l’alba de la civilització, malgrat que no es considerin parts “nobles”. En compensació, van més barates. 

Avui es mantenen carregats de vida i veracitat el capipota, la pota i tripa o els callos, així com els tacons mallorquins, el menudo andalús, la tripotxa basca, el mondongo argentí, la tripa francesa a la moda de Caen o la italiana a la Florentina, sense parlar de l’intestí trenat o trunyella a la brasa, els zarajos castellans o els inoblidables chinchulines trenzados del asado de achuras, que enyoro més cada dia que passa. 

Les receptes de capipota o callos admeten nombroses variants: amb toc de xoriço, de safrà, de picada d’ametlla, amb cigons, amb retalls de peu, morro o llengua. Segons l’Associació Nacional d’Empresaris de Menuts i Productes de la Carn, els callos són el producte més consumit de la panòplia i Catalunya n’ostenta el lideratge, amb un 26 % del total. Jo segueixo a casa la recepta del capipota de la Paquita i la Lolita Rexac, del restaurant Hispània d’Arenys de Mar, insuperada. 

Al carrer Llibreteria, que uneix la plaça de Jaume I amb la de Sant Jaume per la part de dalt (vull dir el carrer del Museu d’Història de Barcelona) hi ha botigues i botiguetes de tota mena, en un equilibri inestable entre els establiments de tota la vida i els orientats cap al turisme. El més improbable i sorprenent és el bar Brusi del núm. 23, una taverna que sobreviu sense retocs, incòlume, eterna, amb les taules de fòrmica i els tubs de neó de llum macilenta. 

La mestressa Montserrat Sabadell hi cuina cada dia un dels més esplendorosos perols de pota i tripa de la ciutat, servit pel mòdic preu de 4,20 € la ració sense rebaixar-ne ni un àpex el rigor científic, amb toc secret d’herba aromàtica inclòs. El perol de callos a la catalana del Bar Brusi és una de les joies eminents del centre històric de Barcelona. 

Un cop honorats ahir els callós a Ca l’Isidre, ara ens toca anar a complimentar el plat de menuts que proposa a la carta el restaurant Via Veneto barceloní: “Mar i muntanya de ronyons, peus i lletons de xai de llet amb escamarlans”. Perquè no sigui dit que no ens aventurem de tant en tant. L’home és l’únic animal que cuina i tinc la impressió que es tracta d’un plat capaç de fer-nos més bones persones. 

Viure sense il.lusions terrenals, sense aplicar-li la viceversa a la vida ni pagar penyora als seus meandres, equivaldria a subsistir com un becari submís, un robot ignorant del fet que la felicitat és compartir i la saviesa saber distingir l’essencial del prescindible. Prefereixo alçar-me, almenys alguns dies, contra l’ordre dominant, contra l’ordre dels dimonis canònics, potser contra tot ordre. 

Admeto amb cortesia altres eventuals hipòtesis per escalar la muntanya “de miei bollenti spiriti”, passar la maroma d'envellir amb naturalitat, oferir tota la resistència possible al dolor en cru, anguilejar i anar tirant per tal d’arribar a captar una part infinitesimal de la bellesa, l’harmonia, la turgència i la dolçor d’algunes coses reals, l’emoció del sabor suspesa com una gota d'ambre d’un instant estremit, enfrontada contra els rebrolls massa ideals i genèrics, tendencialment inanes i generalitzables, de mera satisfacció mental, pures il.lusions de l’esperit deslligades del fang de la realitat imperfecta, de la vàlvula mitral que vitalitza la tripa de la realitat, la monòtona, fabulosa i alternada realitat, feta d’una constitució íntima i una obertura de compàs que no arriben ni a sospitar els falsos predicadors.

Un plat de callos a Ca l’Isidre és un petit prodigi que ajuda a comprendre la vida, igual com aquell instant en que, dintre del predomini de la nuvolada, es produeix un ull de cel clar i ens sentim feliços, com va passar ahir.