Ahir vaig tornar a paladejar el plaer prohibit: un plat de tords

Algunes de les coses més bàsiques del menjar natural es troben prohibides de manera absurda, intermitent i vaga per l’autoritat governativa, per exemple servir tords als restaurants, malgrat tractar-se d’un dels plats més típics i refinats del primer fred del mes de desembre, una de les virtuts compensatòries més saboroses de l’hivern. La fregida o paellada de tords és un plat tradicional molt apreciat pels escuradors. Quan arriba el fred apareixen els tords, els deliciosos ocellets que viuen de picotejar les olives madures a la capçada de les oliveres a punt de batre. Des que el món és món, l’home caça i menja tords, que és el més humil i alhora aristocràtic ocell de plat, amb permís de la superior becada (en tamany i finesa), ara també prohibida als restaurants. La caça de tords i becades es troba autoritzada, però no servir-los als restaurants. La normativa acostuma a infringir-se amb murrieria, tot anunciant-los a la carta amb falsos noms com ara guatlles o fins i tot gallinetes de Guinea... Ahir vaig menjar uns exquisits tords a
un restaurant que no puc dir (la complicitat d’un bon hostaler sempre serà indispensable en aquesta vall de llàgrimes). La transgressió em va posar-me al paladar un plaer encara més accentuat, el plaer prohibit.

Els tords són un dels ocells comestibles més comuns i alhora més extraordinaris, quan se saben paladejar les coses comunes en la seva excepcionalitat. Els vaig acompanyar amb un vi empordanès Serrasagués de Capmany, el petit municipi que representa una autèntica reserva espiritual d’Occident en matèria d’horta, vinya, oli i caça. Sóc un empordanès migpensionista i el nom de Capmany em mereix sempre d’entrada un grau d’excitació interior. 

En realitat la part carnosa del tord és mínima, irrisòria, insignificant. Això no constitueix cap inconvenient, perquè en realitat menjar tords és sobretot una il.lusió, una pura i primigènia il.lusió, un miratge anual de l’aliança de l’home amb la natura que l’envolta, un regust enyoradís de la seva incapacitat de volar com els tords i un homenatge quasi pòstum a la prova de civilitat que és saber escurar amb els dits, moguts per l’impuls golut de combregar amb la llengua el cos encarnat dels petits déus aeris de la natura, l’essència de la naturalesa que són els tords. 

La becada es l’au de ploma que disposa d’una literatura més senyorial, també la més sublim col.locada al plat, faisandée al seu punt, més sublim i tot que el faisà. Josep M. de Sagarra escrivia que la becada “fa pensar en els braços de Madame Bovary quan estaven més afavorits de febre” (“L’Aperitiu”, revista Mirador, 7-11-1929). Immediatament després se situa el tord, corrent i per això injustament menys valorat. 

El tord posseeix menys literatura, però la mereix i per això li mantinc una devoció anual incòlume, quan arriba el fred. A l’hivern floreixen tantes manifestacions de vitalitat com a qualsevol altra estació. Algunes de les delícies eminents de l’any (les carxofes, els tords, les garoines) són exclusives del productiu fred de l’hivern. 

La becada es caracteritza pel bec allargat del qual pren el nom. El fa servir per burxar al terra dels boscos humits –entre la fullaraca de roures, faigs i aurons-- els cucs que constitueixen el seu aliment preferit. En canvi el tord s’alimenta al ventilat mar verd de les oliveres, amb les olives que picoteja amb una gràcil voracitat. 

El tord comú i el tord ala-roig tenen una variant lleugerament més desenvolupada de cos que és la griva. Abans els caçadors menystenien els abundants tords, deien que no valien un cartutx. Ara els troben més distrets de tirar. 

La Federació Catalana de caça aplega avui prop d’un miler de societats de caçadors i uns 60.000 federats. La xifra no ha de cridar a engany, en realitat està caient en picat sense remissió. Un de cada cinc caçadors catalans, com a mínim, ha penjat l’escopeta durant l’última dècada. Hi ha poc relleu generacional. En conseqüència, de vegades val més no preguntar d’on procedeixen les becades i les perdius que assaborim. Els tords, en canvi, aguanten més la nota local. 

Jo sóc un pobre caçador de mercat, un caçador de cassola de casa o de restaurant. A la primavera acostumo a cuinar per als amics l’ànec amb cireres i a la tardor les perdius al whisky o les guatlles al raïm. Quan arriba el fred corro als últims restaurants que preparen plats de caça amb una mica de criteri heretat, comprovat, sobrevivent. Per exemple el Motel Empordà de Figueres, ca la Maria de Mollet de Peralada, ca l’Enric de la Vall de Bianya o la Fonda Sala d’Olost de Lluçanès, un cop extints l’Orotova barceloní i el Racó de Can Fabes a Sant Celoni, que encara s’entretenien a cuinar la becada a la sang, sense oblidar les perdius del també desaparegut Drolma. 

Mentre escurava els exquisits tords d’ahir, vaig recordar la sentència del detectiu Pepe Carvalho: “S’ha de beure per recordar i menjar per oblidar”...