Anunci del miracle imminent dels ous ferrats amb tòfona

La tòfona és una il.lusió tardoral que es renova cada any amb una força particular. Es tracta d’un fong boterut i carnós d’aspecte poc afortunat, però dotat d’un intens i penetrant aroma d’entranya de la terra. Actua més sobre la pituïtària que sobre el pal.ladar. És una il.lusió intensa i volàtil de possessió d’aquella entranya de la terra. A partir d’octubre i durant tot l’hivern alguns senders rural humits es veuen transitats per homes solitaris precedits per un gos que ensuma el sòl amb desesperació, immersos tots dos en el silenci respiratori de la terra que ells ausculten com la palpitació d’una víscera viva. Són els tofonaires, revestits d’un posat
clandestí per preservar el secret dels punts de les seves troballes.

Les tòfones viuen en simbiosi parasitària amb les arrels dels roures, àlbers, til.lers i avellaners, de les quals en xuclen la limfa i n’extreuen el perfum. Només el musell dels gossos és capaç de detectar-les amb un instint molt antic, fruit també de la gana que els fan passar en el procés d’ensinistrament. 

La tòfona es menja en forma de raspadura quasi inconsútil, ratllada a l’instant sobre tota mena de plats: amanides, pastes, risottos, carns crues, foie-gras, purés o polentes. L’autèntic do de pit de la tòfona el dóna damunt d’uns suposadament vulgars ous ferrats, que en realitat són una de les més exquisides peces mestres de l’art culinari.

Un parell d’ous ferrats poden ser una emoció fastuosa. Tocats per la passió de les volves de tòfona, per les quasi translúcides escates del fong acabades de ratllar, el parell d’ous ferrats es converteix en una fulguració del sublim, encarnada per un instant amb el mordent vital i el grau de colesterol just. Argumentar-ho seria inútil. De vegades els sentits també són una noble via de coneixement. I en alguns moments escollits, la millor via. 

Dos ous ferrats coronats amb unes volves de tòfona contenen l’ànima de la terra, l’aurèola del bé i del mal, la veritat i l’astúcia, l’amor i el desconsol, la glòria i la humilitat, la vida i la mort d’un instant esplendorós, un rar equilibri momentani entre l’electricitat del desig i la seva satisfacció fugaç, com un somni immediatament enyorat. Cal portar-los a la boca com es menja alguna cosa molt desitjada, fins i tot en el sentit més inconfessable. 

Val més no preguntar-se gaire i encarar tal com es presenta el sentit últim de les emocions i els plaers, el seu principi i el seu final. Potser com menys se n’escriu millor. Quasi mai arribem a entendre l’arquitectura dels moments de felicitat ni els mecanismes interns de la seva evaporació. Els sentiments, els plaers i la vida són volàtils com la tòfona. 

La tòfona blanca arriba abans que la negra. El restaurant barceloní Lasarte, de Martín Berasategui, anuncia del 10 al 28 de novembre un menú de la tòfona blanca a un preu de 270 € (sense begudes) que resulta excloent i segregacionista. El restaurant Via Veneto també acostuma a oferir a aquestes dates un menú de la tòfona, l’any passat a 155 €. 

El municipi de Centelles (Osona) convoca el dissabte 19 i el diumenge 20 de desembre la vuitena edició de la Fira de la Tòfona amb nombrosos tofonaires que en venen, així com un concurs de gossos tofonaires i de receptes de cuina de l’especialitat. El restaurant centellenc Via, de la Plaça Major, acostuma a oferir un dinar de tòfona al voltant dels 50 €.

Els restaurants del Berguedà també ofereixen menús de caça i de tòfona de gener a març, arran de la fira de la tòfona que se celebra al municipi d’Olvan (Cal Rosal). El març té lloc la Fira del Trumfo i la Tòfona a la ciutat de Solsona. 

Tots aquests certàmens, així com el llibre La tòfona: de la terra a la cuina, de Pep Palau i Fina Vila (editorial Eumo, 2001), resulten admirables per l’oportunitat que brinden d’accedir a aquella entranya de la terra en forma de pures volves translúcides d’un fong boterut i fragant. Però, creieu-me, aquestes volves posades damunt d’un parell d’ous ferrats primorosos són l’únic prodigi, l’únic miracle materialment disponible.