La mucosa del cafè inigualada, mítica, al bar Sant’Eustachio de Roma

No sóc l’únic, però figuro entre els més veterans dels que anem amb a Roma per satisfer un desig quasi secret i irrenunciable: prendre cafè al bar Sant’Eustachio. A aquest establiment, anodí al primer cop d’ull, petitíssim i sense cap comoditat especial, hi acudim amants d’arreu del món per reviure-hi, generalment de peu dret, el plaer del millor cafè que es fa i es desfà, imbatut fins avui. Com tots els plaers culminants, no té gaire explicació racional. Es tracta d’amorosir amb l’habilitat de cada artesà el procés de selecció, torrefacció i elaboració de la infusió, i posar-hi la il.lusió necessària. Al centre històric de Roma, als carrerons que discorren laberíntics del Panteó a Piazza Navona, al bar Sant’Eustachio s’hi arriba gairebé per la
pitüitària, per la flaire que emana la casa quan torra i mol els grans que seran servits als clients.

Va obrir el 1938, el mosaic del paviment i la decoració son d’origen. Des del 1999 el regenten els germans Raimondo i Roberto Ricci. Disposa al pedrís del carrer de sis tauletes, però generalment els adeptes ens hem acostumat a prendre-hi cafè de peu dret, dintre o fora del cancell. La màquina torrefactora es troba situada a la vista del públic, al fons del local. Cada dia torra per separat els cafès procedents de República Dominicana, Guatemala, Etiòpia i Brasil. A continuació n’elabora la miscela, la barreja secreta de la casa. 

Amb el pas dels anys m’he fabricat una explicació sobre la primacia que manté el petit establiment. El lideratge no prové només del seu cafè. Deriva sobretot de la miraculosa capa d’escuma que és capaç de fer-li generar a cada tassa, una mucosa suavíssima i alhora rotunda, d’una textura, un sabor i un color inigualables. El cafè del bar San’Eustachio potser es pot igualar, la seva escuma no. 

Manté una rivalitat llegendària amb el cafè del bar La Tazza d’Oro, prop del Panteó, en un frec a frec molt estret i discutit. Ahir l’espresso valia 1,20 € a Sant’Euscahio i 0,90 € a La Tazza d’Oro. La diferència deu ser precisament per la capa d’escuma inigualable del primer. 

L’altre argument que explica el prodigi del cafè del bar Sant’Eustachio és el fet de trobar-se just a sota del zigurat, el campanar hel.licoidal de la capella de Sant’Ivo alla Sapienza, l’obra mestra de l’arquitecte barroc Francesco Borromini. L’influx d’aquesta bellesa millora sense cap dubte el cafè que s’elabora als seus peus. 

La meva explicació particular encara hi suma una tercera una virtut que no necessita ser un argument. El bar Sant’Eustachio serveix cafè en les seves variants fonamentals: l’espresso (curt), el ristretto (curtíssim), el corretto (amb gotes de licor), el macchiato (tallat) i el capuccino (amb la caputxa d’escuma làctia i, potser, un pensament de xocolata en pols). Es manté immune a altres sofisticacions decoratives de confiteria, per a les quals es pot anar a altres bars del mateix barri, plens de turistes. 

Alguns plaers culminants guanyen amb el punt just d’incomoditat, de fidelitat a les condicions materials de la realitat, de renúncia a les fal.làcies disfressades de progrés modern. Al bar Sant’Eustachio li mantinc la devoció des de fa molt temps, quasi des de l’època en què els romans mamaven de la lloba i jo em comprava les camises i les corbates a aquesta ciutat amb una il.lusió llunyana, però present.