Fondes de poble: la gastronomia de la vida mateixa i l’altra

La ressonància mediàtica acostuma a ser injusta. Magnifica algunes coses i en silencia d’altres, sobre la base d’una idea discutible de prestigi social i adoració dels diners. També se’n diu moda, papanatisme, tergiversació de conceptes o desigualtat social en augment. Es produeix, per exemple, a propòsit dels restaurants famosos, que alguns confonen amb els restaurants cars perquè els encanta lluir el seu poder adquisitiu. De restaurants cars n’hi ha de bons i de mediocres, en una proporció similar a la dels restaurants barats. Aquests últims tenen el mèrit afegit de treballar l’excel.lència amb menys mitjans, menys

publicitat i menys marge de benefici.

Pàgines senceres dels diaris han informat dels últims fitxatges de cèlebres cuiners a alguns restaurants de l’Empordà com si es tractés d’una notícia de primera importància, al marge del resultat que doni l’operació o de l’accessibilitat del cost per a la majoria de la clientela. La cuinera Fina Puigdevall comparteix a partir d’ara les Cols d’Olot amb el restaurant del Mas de Torrent, Quim Casella el Casamar de Llafranc amb la Malcontenta de Palamós, Santi Corominas i Sandra Baliarda el Toc al Mar d’Aiguablava amb les Brases del Toc a l’hotel del Convent de Begur, Xavier Sagristà del Mas Pau d’Avinyonet s’ha traslladat a l’hotel Peralada Wine Spa, Iolanda Bustos de la Calèndula de Girona a l’hotel del Teatre de Regencós, Romain Fornell de l’hotel Palace barceloní al de la Gavina de S’Agaró... 

Els mateixos mitjans de comunicació acostumen a ser incapaços de reconèixer amb el mateix desplegament l’esplèndida virtut consolidada per algunes fondes de la comarca –de qualsevol comarca-- que es mouen a la part mitja-baixa de la tarifa amb una qualitat i una perseverança senzillament extraordinàries. Aquestes fondes, que amb prou feines gosaven anomenar-se restaurants, han protagonitzat i continuen assegurant avui hores de glòria de la cuina de sempre, amb unes cassoles i unes brases que no tots els grans xefs han estat capaços d’igualar, ni tan sols multiplicant per deu l’import del compte al final de l’àpat.

És cert que els rengles de les fondes de qualitat disminueixen, perquè el poder adquisitiu de la clientela s’ha vist desplaçat els últims anys a favor dels més rics en detriment de l’anterior classe mitjana. El teixit social s’ha vist alterat per les polítiques dites d’austeritat. 

Sempre hi ha hagut alguns restaurants de luxe a l’Empordà i a les altres comarques. Ara la piràmide tendeix a invertir-se de manera injusta, com en qualsevol altre aspecte de la divisió econòmica incrementada per les retallades. 

Per això quan acudeixo a les meves velles fondes preferides, ho faig ara amb una admiració suplementària, amb una devoció renovada. Un dels seus atractius és la modèstia de l’anonimat, una reputació sens dubte consolidada a escala comarcal, però circumscrita a l’experiència directa de les coses. 

Cadascú té les seves adreces escollides. No són pas secretes, però quasi. Posaré dos exemples de tradició renovada que donen moltes voltes a alguns dels millors xefs de les factures multiplicades per deu. Aquest últim cap de setmana he dinat a Can Carriot de Palau-saverdera i a Can Quel de Foixà. Són des de fa molts anys i continuen sent avui taules per treure’s el barret. Jo me li trec i, si molt convé, sóc capaç d’entrar-hi per la porta de genollons. 

A Can Carriot es pot dinar sota la figuera, inclòs a l’hivern (li han fet una teulada a mida). A Can Quel expliquen a la columna de l’esquerra de la carta la història generacional de l’establiment i són capaços d’acabar la narració amb la frase següent: “Així, doncs, seguim donant menjars amb molta il.lusió i humilitat”. 

A Can Quel, a més dels plats, m’agrada saludar els tres germans Nuri, Robert i Eduard que han agafat el relleu. Quan el pare Jaume Torrent em ve a saludar a la taula, em complau encara més que quan ho fa sense conèixe’m de res Juan Mari Arzak al seu restaurant de Sant Sebastià. La humilitat, lligada a la qualitat, és la més alta de les nobleses. 

Les dues fondes d’aquest cap de setmana no són, ni de bon tros, les úniques d’autèntic luxe, accessibles amb una mica de coneixement del terreny i estima de la realitat a aquest petit, retallat i papanates país.