Demano la Medalla d’Or de Barcelona per a l’asado argentí dels dijous a “lo de Pepe”

Ahir vaig anar a l’asado argentí que prepara cada dijous per a una dotzena llarga d’amics des de fa 38 anys José Luis “Pepe” Deferr al seu taller mecànic del carrer Borgonya, al districte barceloní de Nou Barris. Fa dècades que sento a parlar com d’una llegenda, amb una admiració sostinguda, de l’asado a lo de Pepe (l’expressió argentina “lo de...” equival a “casa de...”). No és una admiració diferent de la que exhibeixen els clients dels restaurants més cars i sofisticats del món, però és d’una altra classe. Un asado argentí (o uruguaià) no serà mai exactament una barbacoa, ni
tan sols només un àpat. Parlem de coses diferents. No es tracta de posar una carn al caliu de la brasa i al cap d’una estona menjar-la. En realitat l’aspecte alimentici de l’asado queda en relatiu segon pla, per més que diguin els experts.

Hi ha Barcelona i a la resta del país bons restaurants especialitzats. Però menjar un asado a un restaurant, per més amabilitat i qualitat que hi posi l’establiment, no deixa de ser un tracte mercantil. En canvi l’asado particular, entre amics, representa un sacrament civil, una trobada fraterna, un ritual al qual els ingredients inaparents i secrets, però compartits i valorats de manera tàcita, signifiquen l’aglutinant indispensable i el segell propi de cada ocasió. 

El factor essencial d’un asado és el grau d’amistat que li dóna peu, atmosfera i sentit. L’amistat és un sentiment noble i, com a tal, molt delicat. Un asado és, fonamentalment, una qüestió sentimental. També és cert que les ànimes incrèdules o assecades poden participar a un asado sense assabentar-se de res, de la mateixa manera que morir-se sense haver percebut la claredat del petit misteri de la vida. 

En segon lloc un asado és una competició vitalícia i sense solució per descobrir la recòndita millor carnisseria de la ciutat, categoria inestable per naturalesa que provoca discussions abrandades des de sempre. En aquest moment i fins a nou consens, la millor és la de Juan i Loli al mercat municipal del barri de Canyelles (al costat de l’estació de metro del mateix nom, sortida carrer Federico García Lorca/Mercat), d’on prové l’asado de lo de Pepe. 

En tercer lloc els trucs i les habilitats particulars de cada asador o parrillero formen una panòplia infinita de matisos més o menys dogmàtics. Poden alimentar controvèrsies arcanes de generació en generació. En aquest moment el parrillero responsable a lo de Pepe és Don Miguel Nieri. 

El somni daurat de tot argentí (o uruguaià), resident allà o expatriat aquí, és disposar a casa d’un quincho amb parrilla, un espai obert amb la graella preparada. Alguns ho aconsegueixen. Tinc presents amb molta gratitud els asados viscuts, amb guitarreada de sobretaula o sense, a la terrassa barcelonina de María José i Luis o a la d’Elvira i Carlos, al terrat de Rodolfo o al d’Ana i Gaddafi, a l’hangar de Guillermo i Patu al Poblenou o al jardí de Miguel i Almut a Castelldefels o al de Montse i Jorge a Argentona (“No hay zona como mi zona, ¡viva mi tierra, Argentona!”, diu la popular “Chacarera de las piedras”, d’Atahualpa Yupanqui, degudament tunejada), i també alguns altres. 

Les instal.lacions tècniques no són el més important, entre els exemples esmentats n’hi ha d’autèntica alta costura i altres sense res més que el foc a terra i un tros de tela metàl.lica. També he participat a l’interior d’algun piset de l’Eixample a asados de més de vint persones i guitarreades inoblidables, amb la carn feta damunt d’una petita graella elèctrica domèstica. La tècnica no ha de ser mai una excusa davant de l’esperit. 

El mecànic Pepe Deffer disposa del seu taller a Nou Barris. Va exiliar-se de la ciutat natal de Buenos Aires (del barri de Palermo, de la cantonada del carrer Costa Rica amb Medrano) l’any 1976 per la dictadura militar. Va estar-se onze mesos a Madrid. A continuació va instal.lar el domicili a Premià de Mar i va obrir el taller de xapa, pintura i reparació d’automòbils de Nou Barris, del qual n’és l’únic empleat perquè creu que cap altre treballador no l’aguantaria. 

Del primer matrimoni va tenir dos nois, Pablo i Gervi, el triple medallista olímpic de gimnàstica Gervasio Deffer, nascut a Premià el 1980, actualment retirat de la competició i director del Club Gimnàstic de la Mina, a Sant Adrià del Besós, dedicat especialment als nens del carrer. 

L’actual alcaldessa de Barcelona, que coneix prou bé aquest districte de Nou Barris, hauria de concedir la Medalla d’Or de la ciutat a l’asado de lo de Pepe, ara que diu que es jubila. Un dels seus fills ja té una medalla d’or. Que també la tingui el pare seria un acte d’estricta justícia terrenal i un reconeixement ciutadà a la continuïtat del gran petit misteri de l’asado, que és la pervivència del delicat sentiment de l’amistat. 

A la sortida ahir de lo de Pepe, just al moment de passar per sota de l'estàtua de la República a la plaça Llucmajor, vaig enyorar amb una punxada al cor un asado de achuras, que es el do de pit dels asados, greix saturat de glòria al seu punt més daurat, crepitant i untuós, amb una ampolla de vi malbec de Mendoza i tot seguit una bona migdiada sense dormir. En aquesta vida no es pot tenir tot, però de tant en tant s’ha d’intentar.