La tòfona i la vida mateixa tenen un sentit molt amagat a la terra

La tòfona és un fong boterut i carnós d’aspecte poc afortunat, el valor del qual se centra en l’intens aroma d’entranya de la terra que ofereix. Actua més sobre la pituïtària que sobre el pal.ladar, és una il.lusió intensa i volàtil de possessió d’aquella entranya de la terra. A ple hivern els senders humits d’algunes comarques es veuen transitats per homes solitaris, precedits per un gos que ensuma el sòl amb desesperació, immersos tots dos en el silenci respiratori de la terra, que ells ausculten com la palpitació d’una víscera viva. Les tòfones viuen en simbiosi parasitària amb les arrels dels roures, àlvers, til.lers i avellaners, de les quals en xuclen la limfa i n’extreuen el perfum. Només el musell dels gossos és capaç de detectar-les amb un instint molt
antic, fruit també de la gana que els fan passar en el procés d’ensinistrament.

Es menja en forma de raspadura quasi inconsútil, ratllada a l’instant sobre amanides, pastes, rissottos, carns crues, foie-gras o purés. Al meu entendre dóna l’autèntic do de pit damunt dels suposadament vulgars ous ferrats, que en realitat són una peça mestra de l’art culinari. Un parell d’ous ferrats poden ser una emoció fastuosa i, tocats per les volves de trufa acabades de ratllar, convertir-se en una fulguració sublim. Argumentar-ho seria inútil. El fet d’escriure no ho pot descriure tot, els sentits també són una noble via de coneixement i, en alguns moments escollits, la millor via. 

Dos ous ferrats coronats amb unes volves quasi ingràvides de trufa contenen el paisatge de la terra, l’aurèola del bé i del mal, la veritat i l’astúcia, l’amor i el desconsol, la glòria i la humilitat, la vida i la mort d’un fet i d’un instant esplendorosos, dintre d'un rar equilibri momentani entre l’electricitat del desig i la seva satisfacció fugaç, com un somni immediatament enyorat. Per entendre-ho cal posar-s’ho a la boca com es menja alguna cosa molt desitjada, fins i tot als moments més inconfessables. 

El sentit últim dels sentiments, de les emocions i dels plaers val més no preguntar-se’l gaire i encarar-lo tal com es presenta. Quasi mai s’arriba a entendre l’arquitectura dels moments de felicitat ni els mecanismes interns de la seva evaporació. Els sentiments, les emocions, els plaers i la vida són volàtils, com la tòfona. 

Catalunya ja compta 650 hectàrees de cultiu de tòfona, un dels fongs més cotitzats que pot arribar als 1.000 € el quilo. Una altra cosa és el rendiment d’aquests mirífics conreus experimentals, que de moment continua per sota de la collita silvestre de sempre. La tècnica consisteix a plantar alzines, roures i avellaners d’arrels inoculades, que ja es troben en simbiosi amb el fong, i esperar deu anys de creixença de l’arbre abans d’arribar a un ritme estàndard de producció de tòfones, si tot va bé. La recerca tradicional amb gos d’olfacte ensinistrat requereix una llicència de la Conselleria de Medi Ambient i un coneixement del terreny tan afinat com el del ca. De moment l’instint dels tofonaires encara guanya la tècnica dels tubericultors.