El do de les alquimistes del dia a dia, pròleg per a Amanda Laporte

Ahir es va presentar a la Cookiteca de Barcelona (carrer Santaló núm. 65) el nou llibre de la cuinera Amanda Laporte titulat Postres 100% nuestros (Ed. Grijalbo). L’autora em va demanar de posar-hi un pròleg i vaig escriure: “La pastisseria representa sens dubte el reflex d’una manera de viure i de celebrar-ho, però alhora constitueix l’estadi més vulnerable de la gamma de preparacions comestibles. Esguerrar un pastís és el perill culinari més fàcil i ràpid de tots. L’encert, el toc del talent requereix en aquest terreny un particular sentit de l’equilibri en els detalls, como un treball d’orfebre, una prova de foc, el do de pit de l’alquímia de la cuina. Tractadistes com Manuel Martínez Llopis a La dulcería española: recetario histórico y popular (1999) o Jesús
Ávila Granados a El libro de la repostería tradicional (2003) han palesat el bagatge genètic de l’esplendor àrab, la influència andalusí i la jueva sefardita a la rebosteria espanyola, així com la del calendari de celebracions religioses, abans que no intervingués la substancial influència francesa a partir del segle XVIII.

El manuscrit anònim Libre de totes maneres de confits, escrit el segle XV en català, és amb tota probabilitat el primer receptari europeu de pastisseria. Inclou 33 receptes amb fruita seca o bé confitada amb mel o xarop de sucre de canya (ja siguin ametlles, síndria, llimona, codonyat, préssec, poma, pera, nous verdes o cireres), així com massapans i torrons, amb clara influència aràbigo-andalusa, abans de que la xocolata no arribés del Nou Món. 

El Segle d’Or ens va deixar Los cuatro libros del arte de confitar, escrit per Miguel de Baeza el 1592 a Toledo. A partir del segle XVIII les innovacions franceses (la pasta fullada, per exemple) i la brioxeria vienesa (el croissant, entre d’altres) va conduir a l’auge de la modernitat que reflectiria Antoine de Carême al seu El pastelero real, editat el 1815. Avui el pastisser català Joan Roca es troba en possessió del títol de millor del món, atorgat por la revista anglosaxona Restaurant. 

Amanda Laporte se centra amb les receptes d’aquest llibre a fer confluir el ric bagatge històric de la cuina dolça del nostre país amb els últims avenços en els coneixements i --per què no?-- les fantasies. Aporta una àmplia experiència personal que vaig veure néixer amb una força excepcional. En realitat vaig conèixer l’autora quan ella no hi era, vivia als Estats Units tot elaborant pastissos i empaitant alguna cosa. La casa --i la conversa-- de la seva mare es trobava coberta de fotos de les tres filles, entre les quals la mitjana que residia a Califòrnia. Més endavant va tornar i vaig provar l’art pastisser que m’havien explicat, tot comprovant que els seus pastissos eren tan talentosos com els de la seva mare i, riu amunt, del seu llinatge. Em va semblar un engranatge renovat amb segell personal, una filiació posada al dia. 

No puc ser neutral, la font de les seves receptes em va enlluernar abans que ella, la qual cosa no m’invalida per reconèixer el seu mèrit propi, l’aportació personal que realitza en la feina quotidiana, espontània, afectuosa i arrelada de convertir els ingredients, començant pels més bàsics, en una exquisida meravella mitjançant el toc de gràcia reservat a les grans, les prodigioses alquimistes del dia a dia. Aquest toc és un do, un art que de vegades s’hereta. 

Quan vaig conèixer personalment l'autora jo era ja un devot amant de les seves receptes, que per a mi eren les de la seva mare, potenciades i actualitzades. Al moment de verificar ara amb el llibre a les mans l’encert de cada elaboració d’Amanda Laporte, penso en l’equivalent per part de la seva mare, col.locada a un obrador quotidià al qual la pastisseria no constituïa una professió, sinó un delit de l’esperit creatiu i de l’habilitat per traduir el bon gust en un resultat exacte. No puc ser neutral, jo vaig tastar primer els pastissos de la seva mare i això deixa empremta. 

Cadascuna de les pàgines següents conté el somriure lluminós, la capacitat de seducció de les receptes que vaig poder tastar des d’abans de conèixer Amanda Laporte i de celebrar-ho. La pastisseria és, como quasi tot, una forma de voler estimar”.