La grandesa de les petites coses: les sardines

Sempre que veig sardines als restaurants de confiança, en demano. Sóc un amant devot d’aquest peix. Només té el defecte de ser barat i precisament per això menystingut per alguns. Quan les virtuts van associades a la modèstia es cotitzen menys, queden reservades a aquells que sabem apreciar la grandesa de les petites coses sense necessitat de modes ni de glamurs del provincianisme internacional. Sóc un entusiasta de les sardines i dels establiments cada vegada més escassos que les ofereixen. S'ha vist expulsades per pobres de molts restaurants, fins i tot dels especialitzats en peix, més exactament en peix car. A l’estiu acostuma a
aparèixer a la porta del restaurant Can Costa del passeig de Borbó, a la Barceloneta, una pissarra que proclama "Hi ha sardines", com si fos una notícia digna de ser anunciada, un fet excepcional, quasi una victòria. Si no fossin tan abundants, les pagaríem com el caviar. És un dels peixos més rics en omega tres, proteïnes, ferro, calci, fòsfor, iode i vitamines, així com baix en calories.

Les sardines fresques són sobretot per a l'estiu. Passen l'hivern procreant a aigües fondes i fredes. A finals de la primavera els generosos bancs de peix blau s'aproximen a les aigües tèbies de la costa, on troben més abundància de plàncton per créixer i engreixar-se. Ara presenten la carnositat més apetitosa, ferma i perfumada, especialment durant els mesos sense erre, de maig a agost.
Quan es troben al seu punt, el llom platejat adquireix una corbatura voluptuosa, els dors de to verd-blau una consistència molsuda i els dos ullets una lluïssor maliciosa. Aleshores les sardines procuren el gust més accentuat, sobretot si poden ser menjades a l'aire lliure o, encara millor, amb els peus a la sorra. El sabor i l'aroma d'aquest peix es cohibeixen als restaurants cars. La sardina té consciència i orgull de classe.