L’aiguardent no deixa de ser una alquímia demostrada

L’aiguardent de brisa, el destil.lat de les restes sòlides de premsar el raïm (pellofes i pinyols essencialment), no ha assolit en català un nom propi tan reconegut com el marc francès, la grappa italiana o l’oruxo gallec, però és exactament el mateix. El nom no fa la cosa, la finesa sí. Aquest aiguardent sempre havia estat un subproducte pobre i hauria passat avall irremissiblement, com una aspra romanalla de la vida pagesa, si la grappa italiana no hagués començat a practicar una política de luxe per posar-se de moda als circuits refinats i cars. No deixa de ser una contradicció, en el ben entès que les contradiccions fan avançar el món. L’aiguardent de brisa va ser durant molt temps fill de l’estraperlo, destil.lat de manera clandestina i artesanal a les cases pageses, al
marge de la reglamentació, sobretot a comarques reculades que l’utilitzaven per combatre el fred. No havia estat mai explotat industrialment als grans circuits, fins la moda internacional de la grappa. És un supervivent rescabalat in extremis per la societat industrial.

D’aiguardents n’hi ha de moltes menes, però aiguardent de brisa només ho són el marc, la grappa i l’oruxo (en castellà orujo). L’aiguardent de canya de sucre és el rom, el de malta i ordi és el whisky, el de vi és el conyac o brandi, el de pomes és el calvados, el de cireres és el kirsch, el d’atzavara és el tequila. A l’àrea lingüística llatina se’n deien antigament acquavitae, a la germànica schnnaps. 

L’aiguardent és un destil.lat, no pas un licor (els licors no deriven de la destil.lació directa, sinó de la maceració, infusió o més rarament destil.lació d’alcohol amb sucres naturals i aromatitzants). En matèria d’aiguardent, allò que compta és l’honradesa i l’habilitat del productor, així com el paladar, l’humor i el pressupost del consumidor. 

En algun període em vaig dedicar a recórrer amb fe entusiasta les destil.leries artesanals de les muntanyes del nord d’Itàlia, on es produeix el 95% de la grappa. A l’acabada d’estrenar al poblet natal de Faedo (als confins austríacs) pels joves Mario Pojer i Fiorentino Sandri, la grappa Pojer-Sandri em va semblar una veritable aigua de vida, dintre d’una alquímia vella i natural d’alambins, serpentins i retortes. Els alquimistes buscaven la quinta essència en el foc, els productors de grappa van trobar i materialitzar aquesta. 

A la fassina familiar ampliada de Borgo Valsugnana (comarca del Trentino) un altre grappaiolo dinàstic com Armando Segnana em va confirmar que la seva clàssica grappa envellida Segnana Solera porta el nom del mètode espanyol d’envelliment après a les bodegues de brandi de Jerez, tot i que posteriorment es va abocar als refinaments de la Segnana Chardonay en ampolla de xampany i la Segnana-Müller-Turgau (cep local revalorat) en ampolla de disseny. 

Els aiguardents també es podien trobar a les herboristeries (l’Aigua del Carme és un macerat, no un destil.lat, però s’hi acosta), sobretot quan el destil.lador era expert en elixirs, com el dottore Gianpaolo Cappelletti a la seva Antica Erboristeria Capelleti de la Piazza Fiera de Trento. Encara més si hi incorpora un altre vell ingredient destil.lat de la saviesa humana: l’eloqüència persuasiva sobre el prodigi de la seva alquímia particular.