L’eternitat dels peus de porc de can Mercader, a Pals

Podia semblar un establiment ronyós i de fet ho era, però aturar-se a l’aparença hauria representat un cras error, un error corrent. Josep Pla i Josep Martinell el freqüentaven de bracet a una època i va donar peu a un dels millors articles del segon, amb moltes facilitats procurades pel tema mateix, pel caràcter i la substància de Can Mercader. S’hi menjaven els millors peus de porc en la versió canònica, clàssica, eterna. Es trobava situat a peu de carretera, al carrer major, quan la carretera encara passava per l’interior del nucli de Pals, abans de l’actual circumval.lació. Els residents de la comarca hi anàvem entre setmana, conscients que les festes i els períodes de vacances s’hi aglomerava una
altra mena de clientel.la i d’ambient. Aquest principi era d’aplicació universal a quasi tots els aspectes de la vida empordanesa, molt enfocada als serveis als visitants com a mitjà de vida. Fora dels dies de vacances marcats al calendari social, a l’Empordà érem quatre gats.

El rètol de can Mercader era una banderola lluminosa de la marca Coca-Cola, amb el nom de l’establiment escrit a la franja superior, sense cap més adjectiu. A jutjar pel rètol i per l’aspecte extern, podia ser qualsevol mena d’establiment, potser una adrogueria o una botiga de betes i fils. No quedava clar que fos una bodega, un bar, una fonda o, encara menys, un restaurant. Dubto molt que ningú l’hagués qualificat mai de restaurant, excepte alguns forasters despistats o esnobs. La institució no necessitava més definició que aquella que evocava el seu nom, ras i curt. 

La regentaven dues germanes i el marit d’una d’elles, tots tres d’una edat que havia deixat molt enrere l’edat prescriptiva de jubilació. Sempre va estar a punt de tancar per pura consumpció biològica, per extinció. Tot i així s’hi van viure grans hores de resistència a la mort. Algunes parelles, entre l’èxtasi i l’espant, ens hi vam declarar amor etern, embriagats per la seva cuina agònica, per l’essència del suc del temps. A Can Mercader tot era essència, res més que essència pelada, autèntica, sense additiu, immersa en una llum sempre a punt d’apagar-se, però capaç d’engendrar il.luminacions extraordinàries. 

Poder dinar-hi o sopar-hi depenia de circumstàncies generalment refractàries a les aspiracions de la clientel.la d’entre setmana, encara més els vespres. Adduïen amb freqüència que no quedava res a la cuina, que arribàvem en mal moment, que faríem bé d’intentar-ho un altre dia. Solien afegir, a desgrat, que si ens aveníem a la precarietat i al mal menor procurarien servir-nos alguna cosa. L’expressió “alguna cosa” podia ser el preludi dels millors banquets i les millors sobretaules. 

Els prolegòmens els notificava l’Alfons Sot, que s’ocupava de la barra de bar i era sordmut, el sordmut més eloqüent amb gestos i ganyotes que s’hagi vist mai. La disminució funcional no li restava ni un borrall d’autoritat al govern de l’entrada de l’establiment, així com a la sortida per cobrar el compte. Era la primera institució fora de norma que es trobava només d’entrar.

Encara faltava superar les altres dues. Les germanes Maria i Tereseta Seguer remugaven una i altra vegada que farien el que podrien sense comprometre’s a res, vista la insistència incomprensible dels comensals. En realitat, el rebost, els perols i els bocois de les cases d’abans no eren mai buits i les suposades restes podien configurar un festí, sempre que no s’aspirés a sofisticacions. 

Instal.lats a taula, l’atmosfera moribunda de l’establiment podia fer témer el pitjor si no es coneixia la seva personalitat oculta, la seva escenografia natural, el seu vincle amb l’essència. Els peus de porc amb escamarlans del cuiner Quim Farrarons a ca la Blanca, a Llafranc, constituïen una mena de Maig del 68 triomfant de la cuina empordanesa que no es podia pas esperar a la taula d’estovalles d’hule llepissós de Can Mercader, a Pals. Aquí es podia esperar una glòria més alta, a desgrat de les aparences.
De primer, en els habituals casos d’emergència i manca irrevocable de vitualles, les amanides i els embotits començaven a insinuar que s’estava entrant en contacte amb un món diferent, traspassant una frontera del temps perdut, recuperant un paladar oblidat que no pensàvem retrobar. El vi de la casa ho confirmava: aquell vellut tan cordial i granellut ja no es fabricava enlloc més. De segon plat, els dies de penúria declarada sempre es podien abraçar els palpissos de xai de la reserva o bé, com a obra culminant, el fruit d’un perol de peus de porc inextingible, permanent, llegendari, arrelat al fogó com una alzina vella, mil vegades reaprovisionat i reescalfat, fins assolir una untuositat derivada de la constància, de la fe en l’eternitat, del xup-xup dels segles. 

No cal ni dir que es tractava de peus de porc cuinats en la seva integritat, no pas desossats ni manipulats de cap manera. Desviacions i desconstruccions, les mínimes. A aquell temple de la senzillesa, la feina de descarnar i escurar morosament cadascun dels 28 ossos comptats d’un peu de porc, guisat amb reiterades pròrrogues, anava a càrrec del client i inspirava una devoció commoguda, l’adhesió --i l’adherència— més fervent a una fe introntollable en els valors que sabíem més difícils de trobar cada dia que passava. Aquells peus de porc eren poesia en estat pur, puresa en estat de gràcia, greix saturat de glòria. 

Els peus de porc de can Mercader de Pals, amb els quals algunes parelles ens vam declarar amor etern, aquells no, no tornaran! Els vaig menjar posteriorment amb musclos a la fonda Cal Parent de Besalú, amb moscatell a l’Hostal del Castell de Montesquiu, amb cloïsses al restaurant Canet del barri barceloní de Sarrià, amb prunes i bolets al Gargantua i Pantagruel, en carpaccio a Can Calixto de Molló, en flam cruixent a La Granja de la Granvia barcelonina, farcits amb confit d’ànec a Can Gaig o amb pedrers d’ànec al Zure Etxea, en raviolis a Les Feuillants de Ceret, en Emincée de pied de porc sur paté feuilletée a La Terrasse au Soleil de la mateixa localitat o arrebossats primorosament al parisenc Au Pied de Cochon de la plaça dels Halles.

Cap d’aquestes preparacions no ha arribat mai a la sola de la sabata del perol de can Mercader. Com aquells, mai més.