La dieta mediterrània és saber triar i netejar una sèpia

La gent pensa que la dieta mediterrània és una llista de productes de menjar i beure prioritaris, característics. No crec que sigui primordialment això. Consisteix més aviat a una manera diferent de tractar amb el menjar i el beure, una manera més acostada amb la qual ens sentim familiaritzats perquè n’hem après de jovenets i n’hem assentat una experiència pròpia, un domini personal, un patrimoni viscut. Comença pels canals d’aprovisionament (els mercats de productes frescos tan accessibles aquí com els supermercats d’envasats) i pel coneixement personal heretat de la manipulació i la preparació d’aquest productes. Saber triar i netejar una sèpia, per posar un exemple, és tan important o més que saber cuinar-la o saber assaborir-la i jutjar-la.  Els
restaurants no poden ser els únics transmissors del patrimoni culinari. Qualsevol cuina amb identitat es fa, s'hereta, es consolida i es posa al dia sobretot a través de la pràctica del comú de la gent, no només dels professionals. Per això les campanyes de promoció de la cuina pròpia haurien de divulgar també el plaer de la pràctica de la cuina, no només el consum.

La cuina feta a casa no pot tenir avui la mateixa quotidianitat d'abans, quan el repartiment de la feina entre els membres de la família i el temps disponible eren tan diferents. La pràctica individual de la cuina ha canviat en molts aspectes, però no s'ha extingit. Si al costat del dinamisme comercial dels restaurants no veiem l'elaboració dels plats com una pràctica estimulant per part de cadascú, dubto molt que el consum per ell sol sigui capaç de sostenir la vitalitat d'una cuina derivada de la personalitat del lloc. Es convertiria en una peça de museu o una especialitat artesana en el millor dels casos, potser deliciosa però condemnada a la vitrina de les especialitats antigues. Per això la dieta mediterrània consisteix essencialment --n’estic convençut-- a saber triar una sèpia a la peixateria, netejar-la i preparar-la. La resta és cuina de pagament.

(La foto que acompanya aquest article és de Gianni Ricci)