Recepta i consells per menjar l’entranya de la terra

La tòfona blanca del Piemont torinès és un fong boterut i carnós d’aspecte de tubercle poc afortunat. Provoca corrues de peregrins i exportacions milionàries, dintre d’una economia de vegades subterrània com la tòfona mateixa. L’altíssim preu és el millor reclam, el certificat de garantia. El valor es centra en l’intens i penetrant aroma d’entranya de la terra que ofereix, identificable amb l’olor del gas. Els esperits més condescendents li atribueixen un terme mig entre el gas i l’all. Actua més sobre la pituitària que sobre el pal.ladar. És una il.lusió, intensa i volàtil, de possessió d’aquella entranya de la terra. De mitjan setembre a finals de gener els senders humits de la comarca es veuen transitats per homes solitaris, precedits per un gos que

ensuma el sòl amb desesperació, immersos tots dos en el silenci respiratori de la terra, que ells ausculten com la palpitació d’una víscera viva. Són els trifolau, els tofonaires, revestits d’un posat clandestí per preservar en secret els punts de les seves troballes.

Les tòfones viuen en simbiosi parasitària amb les arrels dels roures, àlbers, til.lers i avellaners, de les quals en xuclen la limfa i n’extreuen el perfum. Només el musell dels gossos és capaç de detectar-les amb un instint antic, fruit també de la gana que els fan passar en el procés d’ensinistrament. Tot seguit els trifolau s’apleguen a les places dels pobles i es lliuren al mercadeig del botí, de la pedreria que amaguen a les butxaques, quan no passen per circuïts més oficialment establerts. 

La tòfona es menja en forma de raspadura quasi inconsútil, ratllada a l’instant sobre tota mena de plats: amanides, pastes, rissottos, carns crues, foie-gras, purés o polentes. Per al meu gust dóna l’autèntic do de pit damunt d’uns uova al tegamino, és a dir, els suposadament vulgars ous ferrats, que en realitat són una peça mestra de l’art culinari. Un parell d’ous ferrats poden ser una emoció fastuosa, que alguns qualificarien a la lleugera de física. Tocats per la passió de les volves de tòfona blanca, per les translúcides escates del fong acabades de ratllar, el parell d’ous ferrats es converteix en una fulguració del sublim, encarnada per un instant amb el mordent vital accentuat i el grau de colesterol just. Argumentar-ho seria inútil. El fet de descriure sempre serà més ajustat que opinar per sistema. De vegades els sentits també són una noble via de coneixement i de transmissió. I en alguns moments escollits, la millor via. 

D’aquesta manera, dos ous ferrats coronats amb unes volves quasi ingràvides de trufa blanca a l’Osteria del Gal Vestí, la casa natal de Cesare Pavese a Santo Stefano Belbo, també contenen el paisatge de l’escriptor, l’aurèola del bé i del mal, la veritat i l’astúcia, l’amor i el desconsol, els sospirs i la despossessió, la glòria i la humilitat, la vida i la mort d’un fet i un instant esplendorosos, un rar equilibri momentani entre l’electricitat del desig i la seva satisfacció fugaç, com un somni immediatament enyorat. Per entendre-ho cal posar’s-ho a la boca com es menja alguna cosa molt desitjada, fins i tot en el sentit més inconfessable. 

El sentit últim dels sentiments, les emocions i els plaers, el seu principi i el seu final, de vegades val més no preguntar-se’l gaire i encarar-lo tal com es presenta. Potser com menys se n’escriu millor. De vegades els sentits pre-lògics són l’únic sentit i les idees són coses. Quasi mai s’arriba a entendre l’arquitectura dels moments de felicitat, les motivacions que hi condueixen ni els mecanismes interns de la seva evaporació. Els sentiments, les emocions, els plaers i la vida mateixa són volàtils com la tòfona.