Elogi orgullós de les sardines

Sempre que veig sardines als restaurants de confiança en demano, com en aquesta foto a la terrassa dels Templiers de Cotlliure. Sóc un amant devot d’aquest peix, el qual només té el defecte de ser barat i, arran d’això, menystingut per alguns. Quan les altes virtuts van associades a la modèstia es cotitzen menys, queden reservades als que sabem apreciar la grandesa de les petites coses sense necessitat de modes o glamours del provincianisme internacional. 

Sóc un entusiasta de les sardines i dels restaurants cada vegada més escassos que ofereixen aquest peix suposadament pobre. El  restaurant El Dofí de Tamariu va ampliar i emmarcar a les seves parets un article meu al qual lloava les sardines que aquest establiment serveix arran de la sorra. L’article  ja ha desaparegut de les parets del Dofí tamariuenc, és el moment de tornar a escriure sobre els locals que serveixen sardines.
La sardina s'ha vist expulsada per pobre de molts restaurants, fins i tot dels especialitzats en peix, més exactament en peix car. A l’estiu acostuma a aparèixer a la porta del restaurant Can Costa del passeig de Borbó, a la Barceloneta, una pissarra que proclama "Hi ha sardines" com una notícia digna de ser anunciada, un fet excepcional, un acte de justícia, quasi una
victòria, un orgull. Si no fos tan abundant la pagaríem com el caviar, però aleshores perdria la seva identitat, la seva ànima. 

Les sardines fresques són sobretot per a l'estiu, com les bicicletes. Passen l'hivern procreant en aigües fondes i fredes. A finals de la primavera els grans bancs de peix blau s'aproximen a les aigües tèbies de la costa, on troben més abundància de plàncton, creixen i s'engreixen. Aleshores presenten la carnositat més apetitosa, ferma i perfumada, especialment durant els mesos sense erre, de maig a agost. El llom platejat adquireix una corbatura voluptuosa, els dors verd-blau una consistència molsuda i els dos ullets una lluissor maliciosa. Aleshores les sardines procuren el gust més accentuat, sobretot si poden ser menjades a l'aire lliure o, encara millor, amb els peus a la sorra. El sabor i l'aroma d'aquest peix possiblement es cohibirien als restaurants dels barris alts, tot i que també he menjat uns filets de sardina molt ben rebossats a la Xarcuteria Molina de la Plaça Molina o les antològiques espines fregides de sardina i anxova al Motel Empordà de Figueres.